L’agneau et ses morceaux de choix conviennent à toute la famille. Alors, découvrez tout sur les morceaux d’agneau afin de mieux savoir comment les acheter, les conserver et les cuire.
Vous pouvez demander à votre boucher quel morceau choisir en fonction de la recette que vous souhaitez préparer, il saura vous recommander le morceau qui vous convient et vous donner des conseils de cuisson.
La viande d’agneau est très facile à cuisiner ; tendre et parfumée elle s’adapte à toutes les occasions.
Petites pièces à poêler vite fait, comme les côtes, les tranches dans la selle, les noisettes, les cubes à griller en brochettes, ou encore beaux morceaux à rôtir (carré ou épaule), la viande d’agneau permet une cuisine de tous les jours à deux ou en famille.
Morceau charnu, le collier est parfait pour un ragoût ou un navarin, la poitrine se révèle grâce à une cuisson mijotée sans oublier la pièce maîtresse, le gigot, à rôtir entier pour rester dans la tradition.
Autant de morceaux qui confirment que l’agneau a sa place sur la table, en habits de fête pour les grands évènements ou en toute simplicité au quotidien. Et oui, l’agneau sait rester accessible que ce soit en version originale ou traditionnelle.
Quel que soit le mode de cuisson choisi, la viande d’agneau ne doit pas être trop cuite afin d’éviter qu’elle ne dessèche et ainsi lui garder toute sa finesse et. Le mieux est encore de la déguster rosée ou tout au plus cuite à point.
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La viande d’agneau est une viande tendre et fines, aux saveurs subtiles. Faisons le tour des morceaux d’agneau les plus souvent utilisés en cuisine.
Le collier d’agneau, à mijoter en cocotte
Comme son nom le laisse deviner, le collier d’agneau est un morceau qui correspond au cou de l’animal.
Très osseux et cartilagineux, il doit mijoter longtemps en cocotte. Le collier devient alors très tendre, et les cartilages qu’il contient fondent doucement pour former un jus des plus savoureux !Il
permet de préparer des plats délicieux comme le navarin, les ragoûts, des soupes, des daubes, des blanquettes et autres plats mijotés. Sans oublier les couscous ou les tajines marocains, miam !
Les côtes d’agneau, grillées
Riches en chair, les côtes d’agneau font le bonheur des amateurs qui peuvent soit les griller à la poêle ou au barbecue, soit les faire mijoter.
Les côtes premières dites « royales »sont les plus tendres.Leur cuisson est rapide, seulement deux à trois minutes de chaque côté. Pour encore plus de tendreté, vous pouvez les faire mariner dans de l’huile additionnée de zestes de citron, de thym, romarin, mais aussi cumin, menthe fraîche ou encore de gingembre et citronnelle râpée. Les côtes d’agneau sont également délicieuses panées (trempées dans l’œuf et la chapelure).
Le carré d’agneau, à rôtir
Il
s’agit en fait des côtes de l’animal.Pièce extrêmement savoureuse, le carré d’agneau se prépare rôti au four ou en cocotte.Pour une jolie présentation, demandez à votre boucher de dégraisser légèrement le carré, de le manchonner (laisser apparaître le haut des côtelettes) et d’entailler les os avec un gros couteau afin qu’une fois sorti du four, vous n’ayez aucun mal à découper votre carré.Le carré d’agneau s’accommode très bien de patates douces aux herbes, d’un tian
ou d’un gratin.
Le gigot, à la fête
Le gigot correspond au haut de la cuisse.Au moment de l’achat d’un gigot d’agneau, il faut retenir une chose : un gigot court et bien rond sera toujours plus goûteux qu’un gigot longiligne et trop maigre !Facile à préparer, le gigot se déguste souvent rôti au four, piqué
de gousse d’ail et de romarin, et accompagné de flageolets ou d’une farandole de haricots. Ce morceau peut aussi se préparer en cocotte. Comptez un minimum de 5 heures de cuisson, voire plus pour le fameux gigot de 7 heures.
La souris, l’exception
La souris est la partie inférieure du gigot d’agneau, un muscle assez petit en forme de poire situé en bas de la cuisse de l’animal.
C’est sans conteste le morceau le plus savoureux. Très fondante et moelleuse, la souris d’agneau se prépare en cocotte.
Elle fait des merveilles dans des plats mijotés comme les ragoûts, mais aussi les tajines ou les couscous.
L’épaule d’agneau, sautée ou
braisée
L’épaule est un morceau situé à l’avant de l’animal, en haut des pattes.
Cette partie est compatible avec un grand nombre de recettes et de préparations.
Elle est excellente sautée ou braisée avec des légumes de saison. Elle fait également d’excellents currys et blanquettes et s’accorde parfaitement aux sauces à base de jaune d’œuf, de crème, de beurre ou de jus de citron. Elle peut se cuire également en papillote, parsemée d’herbes et arrosée d’huile, de vin et de
jus de citron.
La poitrine, à braiser
La poitrine, c’est la partie située dans le bas du corps de l’agneau.
C’est un morceau riche en os et en cartilages, composé des muscles de l’abdomen.
On l’utilise fréquemment pour cuisiner de bons plats mijotés ou des ragoûts.
Si vous souhaitez préparer un bon ragoût, demandez la viande sans os et débitée en
morceaux ; par contre, si vous désirez la cuisiner en mode « rôti » ou la faire griller, mieux vaut demander à notre boucher un morceau de poitrine entier et désossé.