Noix de saint jacques avec corail recette

Quoi faire du corail des St-Jacques?

A la fin de la saison des coquilles St-Jacques dans les baies de Saint-Malo et Saint-Brieuc (fin mars-début avril), les mollusques deviennent « coraillés » —leurs organes reproductives se développent, grossissent et prennent une jolie couleur corail. Jolie peut-être, mais les coraux des St. Jacques a peu de goût par rapport aux et la consistance peut être caoutchouteux quand ils sont cuits. Alors, la plupart du temps (à Cancale du moins), on les jette…et moi je les jettais…jusqu’au week-end dernier, quand les coraux dans mes dernières coquilles de la saison furent tellement gros et tellement beaux qu’il fallait que je trouve un moyen de les utiliser.

Je me suis lancée dans une sauce parce que je ne tenais pas à manger les coraux entiers (d’une part, je n’aime pas la consistance, d’autre part, l’idée de mâcher plusieurs organes reproductives ne m’emballait pas trop). Et quelle sauce ! Si avant, je regrettais la période de l’année que les coraux apparaissaient, maintenant, je vais les guetter. Riche, gouteuse, élégante, elle a tout l’aspect d’une création d’un grand chef…mais elle est on-ne-peut-plus facile. (Vous allez voir dans la recette ci-dessous). Et s’il en reste, la sauce est diablement bonne avec des pâtes et un peu de fromage.

Noix de Saint Jacques sur une bisque de corail safrané

Un plat de fête en moins de 30 minutes ! La bisque-sauce de ce plat peut être faite à l’avance puis réchauffée juste avant de servir. Et elle est un régal avec des pâtes!

16 noix de Saint-Jacques fraîches
16 coraux de Saint-Jacques fraîches
20 g. beurre
1 blanc de poireau moyen, coupé en petits morceaux
1 pincée de safran
50 ml. de vin blanc
200 ml. eau
1 zeste de citron

Garniture
50 ml. huile de pépins de raisins
3 ou 4 feuilles extérieures de poireau, coupées en fines lamelles
sel

Lavez les noix et les coraux de Saint-Jacques séparément, puis égouttez-les bien.

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez le poireau et le safran, et faites-les revenir 2 à 3 minutes. Ajoutez les coraux de Saint-Jacques et cuisez encore 2 minutes. Ajoutez le vin, et laissez mijoter 3 minutes. Incorporez l’eau, ajoutez le zeste de citron, couvrez, et laissez mijoter 15 à 20 minutes. Mixez le tout, puis passez la sauce à la passoire afin d’avoir une bisque onctueuse et sans grumeaux. Salez, poivrez, et gardez la sauce au chaud.

Pendant la cuisson de la sauce, préparez la garniture. Chauffez l’huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les lamelles de feuilles de poireaux, et faites-les frire 3 à 4 minutes—elles rétréciront et deviendront un vert foncé. Egouttez les lamelles de poireau sur du papier absorbant.

Pour la cuisson des noix de Saint-Jacques, vous pouvez utiliser l’huile pour la garniture, ou bien faire chauffer 40 g. de beurre. Faites dorer les noix de Saint-Jacques 2 à 4 minutes à feu vif de chaque côté (selon leur épaisseur). Servez les noix de Saint-Jacques snackées sur un fond de bisque (environ 50 ml. par personne) et parsemées de lamelles de poireau. Pour 4 personnes

11 Comments

1. Bonichot Mireille 10 janvier, 2019 at 13:02 - Reply

   Cette sauce est vraiment délicieuse. Et l’idée est bonne et bien pensée. Plus de gaspillage, ça c’est bien. Bravo.

2. Merci pour votre commentaire et je suis ravie que vous ayez apprécié la recette. Je songe à la refaire bientôt…les coquilles St-Jacques de la Baie de Saint Brieuc commence tout juste à être coraillées.

3. arité 12 janvier, 2019 at 17:12 - Reply

   Qu’entendez-vous par “snackées” ? Peut-on conserver cette bisque à long terme ? congélation ou stérilisation ?

   Merci de votre réponse

   Marité.

4. Bonjour Marité, Voici l’explication de ‘snacker’ que j’ai trouvée: “Snacker est un terme culinaire employé pour une cuisson rapide à feu vif, à la poêle ou sur la plancha. Le Chef étoilé Alain Ducasse utilise souvent ce terme pour la cuisson des noix de Saint-Jacques.” Quant à la conservation de la bisque, je n’ai pas essayé de la stériliser moi-même. J’aurais peur qu’une congélation la rendrait granuleuse ou bien la ferait séparer, mais je ne l’ai pas essayé non plus. Si j’arrive à avoir des coquilles St-Jacques coraillées je ferai un test au congélateur.

5. Jocelyne 25 janvier, 2019 at 19:57 - Reply

   Bonsoir
   Je viens de faire cette recette et c.etait vraiment excellent !!!!!

6. Hello Jocelye – Je suis ravie que la recette vous ait plu! J’ai hâte de la refaire moi-même! (J’attends encore des coquilles coraillées.)

7. Marie 11 avril, 2020 at 23:40 - Reply

   Je fais à peu près la même recette avec le corail. Par contre je ne mets pas de poireaux et je termine par un peu de crème. C’est vraiment très bon.

8. Mariska 26 décembre, 2021 at 17:50 - Reply

   Bonsoir, j’ai fait la recette pour la Noël avec des st Jacques et leur corail surgelées de chez Lidl (j’habite une petite ville au centre du Portugal et fraîches elles sont introuvables ici). Alors que je stressais un peu car c’était la première fois que je les achetais ailleurs que dans une poissonnerie et de surplus du surgelées, je suis positivement ravie du résultat: c’était délicieux!!! Le bisque de corail en particulier a remporté un franc succès!!! Un grand merci pour cette belle et originale recette 🙏.

   • Oh, je suis contente! J’avoue que cette recette a dépassé mes attentes – avant, je n’aimais pas trop le corail, maintenant je le recherche pour la bisque! Bonnes fêtes de fin d’année!

9. PhP 20 janvier, 2022 at 05:59 - Reply

   Personnellement je fais une rouille avec le corail. Je mixe le corail avec de la crème fraiche,, du piment de cayenne et de l’ail.
   Je conserve au congélateur

   • Super idee! Je vais l’essayer!